2004-09-06

Goda - såser alla med ägg!

Många av våra välkända såser innehåller ägg - här finns recept på t ex Hollandaisesås, Aioli, Fagott mm. (Recept: Stefan Grynge, Skövde)

Hollandaisesås
4 portioner

4 äggulor
400 gram smör

Till reduktion:
1/2 finhackad lök
1 msk vitvinsvinäger
1 msk citronsaft
1/2 dl vatten
4 krossade vitpepparkorn

Smält smöret till 80° (skall vara skirat).
Koka en reduktion på lök, vinäger, vatten, citronsaft och peppar, låt koka till ca en tredjedel återstår. Låt reduktionen svalna något. Sila reduktionen över äggulorna.
Vispa upp blandningen i vattenbad tills den får pösig, krämig konsistens.
Tag av äggsmeten från värmen och vispa försiktigt i det skirade smöret i små doser så att inte smörsåsen skär sig. Smaksätt ev med citronsaft, salt och peppar.

Fagott
ca 5-6 portioner
Passar att användas som tillbehör till kött eller fisk

1 ägg
10 dl vispgrädde
1/2 tsk salt

Blanda ihop ingredienserna och häll upp i en smord form.
Baka av 20-30 min i 200° ugn.
Tag ut och kyl ned. Mixa till en fin kräm, ev kan man tillsätta någon smak vid mixningen.

Dillfagott
Tillsätt 5 matskedar finhackad dill.

Tomatfagott
Tillsätt 4 msk tomatpuré.

Sparrisfagott
Tillsätt 1 dl sparrispuré.

Café de Paris-sås
10 portioner

1/2 kg smör
7 äggulor
5 cl Worcestershiresauce
1/2 pressad citron
15 gram finhackad kapris
20 gram ansjovis finhackad
2 tsk HP-sauce
1/2 msk curry
1/2 tsk spiskummin
1/2 tsk torkad basilika
1/4 tsk torkad ingefära
1/2 tsk paprikapulver
1/4 tsk finmalen vitpeppar
1/2 tsk torkad timjan
5 st finhackade vitlöksklyftor
1/2 finhackad gul lök
50 g finhackad persilja
1/2 msk vegetariskt buljongpulver
1/2 msk tomatpuré
1/2 msk äppelcidervinäger

Smält smöret till ca 80°. Slå upp äggulorna och tillsätt det smälta smöret (även bottensatsen).
Värm upp övriga ingredienser till ca 80° och rör ned i emulsionen.

Bearnaisesås
4 portioner

3 äggulor
400 g smör
1 msk finhackad persilja
1/2 msk finhackad dragon
1 krm kajennpeppar

Till reduktion:
1/2 finhackad gul lök
1/2 dl rödvinsvinäger
1/2 dl vatten
8 krossade vitpepparkorn
4 persiljestjälkar (finskurna)

Smält smöret till 80° (skall vara skirat).
Koka en reduktion på lök, vinäger, vatten, persiljestjälkar, peppar och låt koka till ca en tredjedel återstår. Låt reduktionen svalna något. Sila reduktionen över äggulorna.
Vispa upp blandningen i vattenbad tills den får en pösig, krämig konsistens.
Tag av äggsmeten från värmen och vispa försiktigt i det skirade smöret i små doser så att inte smörsåsen skär sig. Tillsätt persilja, dragon och kajennpeppar och smaksätt ev med salt och peppar.

Aïoli

1 äggula
8 vitlöksklyftor
1 krm salt
några droppar citronsaft
2 1/2 olivolja

Pressa vitlök i äggulan och tillsätt citron och salt.
Tillsätt oljan i en mycket tunn stråle under mycket stark vispning.

Utskriftsvänlig sida

Svenska ÄggSvensk Fågel
Fjäderfä Logga in...
Copyright© 2008. Alla rättigheter förbehålles.