Eva Bramsvik, kostchef i Hörby, kämpar för bättre offentlig mat

– Min utmaning är att få den svenska miljöanpassade livsmedelsproduktionen att klassas högre än de konventionella importerade i en upphandling. Utan att bryta mot lagstiftningen.
Det säger kostchef Eva Bramsvik-Håkansson i denna intervju. Hon säger också att hon skulle vilja att hela den svenska livsmedelsproduktionen stimulerades på samma sätt som ekologisk produktion för att utveckla näringen och miljöarbetet i Sverige.

Hur ser du på debatten om den offentliga upphandlingen av livsmedel i dag?
– Det är bra att de offentliga livsmedelsupphandlingarna diskuteras. De är viktiga verktyg för kommuner som vill arbeta medvetet för miljön och folkhälsan samt positivt bidra till hela det samhällsekonomiska perspektivet.

Eva Bramsvik-Håkansson är verksam som kostchef i Hörby kommun och hon påpekar att politikens inställning till maten är viktig.
– Politikernas stöd är avgörande. Deras arbete gör det möjligt att driva utvecklingen av matfrågorna inom förskola, skola och äldreomsorg i ett större folkhälso-, miljö- och samhällsekonomiskt perspektiv.

Kan du som offentlig inköpare köpa livsmedel efter de kvalitetskriterier som ni önskar er och ställer upp i era förfrågningsunderlag?
– Ja. I egenskap av kostchef så har jag möjlighet att i hög grad påverka hur de offentliga upphandlingarna ska utformas och vilka krav som ska gälla utifrån flera perspektiv. Jag tycker till exempel att jag har ett ansvar att se till att alla livsmedelsföretag har möjlighet att lägga anbud, både små och stora. Med det menar jag att jag vill öppna upp för små och medelstora lokala producenter och leverantörer. Och vi ställer höga kvalitetskrav på den mat som vi serverar i våra förskolor, skolor och i äldreomsorgen.

Vilka kvalitetskrav tycker du är viktiga att få med i en upphandling hos er?
– Tidigare fokuserade vi på sådant som näringsinnehåll som till exempel fettsammansättning och sockerinnehåll medan vi i dag också ställer tydliga krav på faktorer som antibiotika, uppfödningsvillkor, djurtransporter, slakt, bekämpningsmedel och livsmedelsproduktionens miljöpåverkan.

Hur väl bedömer du att ni lyckas köpa in och servera mat som överens-stämmer med era ställda krav?
– Ganska väl när det gäller råvaror som vi själv bereder, till exempel färskt fläsk och nötkött, fisk, fågel, ägg, potatis och grönsaker.

Vilka problem anser du alltjämt kan finnas?
– Att kunna kontrollera och följa upp att de produkter som har upphandlats följer de krav vi ställer om uppfödningsvillkor, djurtransporter, slakt, antibiotika med mera. Vi måste i dag förlita oss på de intyg, garantier och certifikat som livsmedelsföretagen lämnar i samband med upphandlingen. Det finns i dag ingen enhetlig tredje part som kontrollerar och verifierar att intyg, garantier eller certifikat är gällande under hela avtalsperioden.
– Det är också svårt, eller snarare omöjligt, att följa upp ursprung, uppfödningsvillkor med mera när det gäller fabricerad och prefabricerad mat.

Måste kommunernas kök köpa färdigmat?
– Det är svårt att helt komma ifrån. Storköken behöver en del färdigmat för att kunna servera stora volymer men vi måste också kunna ställa samma krav på färdig mat som på råvarorna. Det är viktigt att notera att det finns både bra och kvalitativ färdigmat och också mycket som är dåligt.

Vilka önskemål har du gentemot lantbrukare, producenter och grossister?
– Nu när allt fler kommuner gör mindre upphandlingar och skapar distributionscentraler för att minska på transporterna för miljön skull, men också för att underlätta för de små livsmedelsföretagen som inte har ett transportsystem för leverans, så önskar jag att odlare och uppfödare samverkar och lämnar anbud i de offentliga upphandlingarna som annonseras på varje kommuns hemsida. I dag finns det för få leverantörer som konkurrerar om de offentliga upphandlingarna.

En utmaning
Eva Bramsvik-Håkansson säger också att hon ser som sin utmaning att få den svenska miljöanpassade livsmedelsproduktionen att klassas högre, än de konventionella importerade livsmedlen i en upphandling utan att bryta mot lagstiftningen.
– Jag hade också önskat att svensk miljöanpassad livsmedelsproduktion skulle kunna stimulerades på samma sätt som ekologisk produktion stimuleras. Detta för att utveckla näringen och miljöarbetet i Sverige på bredden.

Du träffade nyligen en grupp äggproducenter med bland andra Örian Wedekull som har sina höns strax utanför Ystad. Vad gav detta möte dig och vilka nya intryck fick du?
– Efter studiebesöket med äggproducenterna så blev jag mer medveten om hur svensk äggproduktion fungerar med olika typer av stallar. Jag lärde mig att det finns fördelar och nackdelar med olika sorters djurhållning. Alltså system för både frigående höns och burhöns. Det som var mest överraskade var hur lugnt och luktfritt hönsen levde i burarna. Hönsen såg väldigt välmående ut och de var inte stressade. Visst kunde burarna vara större men jämförde jag med frigående, så var burhönsen mycket lugnare.

Vad säger du när det gäller ägg? Föredrar du någon särskild sorts ägg i inköpen till Hörby kommun?
– Det avtal som vi har idag ger oss ekologiska svenska ägg. Inför kommande upphandling ser jag även en fördel att vi öppnar upp för svenska burhönsägg, som jag har blivit upplyst om, är fria från restsubstanser från avmaskningsmedel. För mig är det lika viktigt att servera mat som är fri från onödiga tillsatser, restsubstanser av bekämpningsmedel och antibiotika som att värna om miljön och djurens uppväxtförhållande.

Hur ser du på kyckling som livsmedel inom kommunens serveringar?
– Kyckling är ett fantastisk kött som kan användas i många maträtter och kyckling är populärt både hos barnen i förskolan och eleverna i skolan samt inom äldreomsorgen. Kyckling är lätt för alla att äta!
– Med rätt tillagningsmetoder klarar kycklingen varmhållningen i våra skolrestauranger väl.

Vilka erfarenheter har ni av upphandling och inköp av kyckling?
– Hörby kommun har under de två senaste åren haft ett projekt med att upphandla kycklingkött av en lokal kycklingproducent. Färsk kyckling ger mer volym än frusen kyckling på grund av vätskesvinn. Grossisterna har numera blivit mer lyhörda för kommunernas krav som gynnar miljön och djuromsorgen samt lokala producenter, vilket är positivt i det samhällsekonomiska perspektivet.

Vilka krav ställer ni på den kyckling som ni köper in till Hörby kommun?
– Vi ställer krav som är förenliga med svenskt djurskydd gällande sådant som bedövning före slakt, uppfödningsvillkor, antibiotikafritt foder med mera.

Att du har kunskaper om den offentliga mathållningen framgår av denna intervju. Hur ser det ut på andra håll tycker du, och kan du få spridning av den information som du har bland dina kollegor runt om i Sveriges kommuner?
– Kostcheferna i Sveriges kommuner lägger ner oerhört mycket tid och resurser på livsmedelsupphandlingar och vi försöker hjälpa varandra för att hitta bra sätt att göra upphandlingarna på i olika samverkansformer, media, branschforum med mera.
– Men till sist vill jag påpeka att kostcheferna behöver stöd och beslut från politikens sida, genom att man arbetar fram en policy och ett program eller strategier som är vägledande för kommunernas livsmedelsupphandlingar och inköp.

Sven Secher
Publicerat i Fjäderfä nr 1-2015.

LÄS MER OM den Offentliga maten

Utskriftsvänlig sida