Kvalitetsarbete med det fantastiska ägget

Hög kvaliteten på de ägg som går in i produktindustrin är givetvis viktigt för tillverkning av äggprodukter av hög kvalitet. Och visst är ägg ett fantastiskt livsmedel. 

Det finns som bekant många goda skäl till att ägget  är så eftertraktat. Men låt oss här ändå påminna oss om äggets förträfflighet.

Klimatsmart …
Få livsmedel kan med låg klimatpåverkan (jämfört med många andra livsmedel) bidra med så många värden och nyttigheter som ägg.

Nyttigt …
Ägget är som ett vitaminpiller fullt med näringsämnen. Ägg innehåller fleromättat, enkelomättat och mättat fett som stämmer väl med dagens re-kommendationer. Ägg är fulladdat med vitaminer och mineraler. Det innehåller även näringsämnen som många behöver mer av som vitamin D (inte minst av betydelse under solfattiga årstider i exempelvis Skandinavien), vitamin B12, selen och folat. Äggulans färg – karotenoiderna – har även antioxidativa egenskaper.

Börja tidigt
När det gäller barn och allergier säger dagens rekommendationer för när man kan börja ge barn ägg att det kan ske från låg ålder. Det är helt enkelt inga problem att tidigt börja äta ägg. (Tidigare trodde man sig veta att utvecklandet av allergi kunde förebyggas om man väntade med att introducera potentiellt allergena livsmedel).
Ett annat skäl är äggets alla användningsområden. Ett är givetvis att ägg utgör kanske det viktigaste baslivsmedlet i varje hushåll. Med ägg i kylskåpet kan man alltid tillaga en måltid.

Ägg är också särskild attraktion i frukostmatsalar och i restauranger.
Sedan har vi äggproduktsidan, där till exempel äggulan gör det möjligt att finfördela oljedroppar när man tillverkar en majonnäs eller sås. Äggvitan och helägget kan vispas till skum när man gör till exempel maränger eller en tårtbotten. Ägget bildar gel och håller samman bland annat omeletter och pajer. Utöver detta bidrar ägget med sin färg och goda smak i en mängd maträtter.

Vi tar i denna tidning upp förädling och försäljning av ägg på annat sätt än som vanliga skalägg: äggproduktsidan så låt oss fortsätta i ämnet några rader till:

Pastörisering: Råvaran (äggen) ska hålla en så jämn och hög kvalitet som möjligt. Pastörisering påverkar ägget och värmebehandling vid hög temperatur innebär att proteiner i ägget denaturerar och koagulerar. Strävan är att behålla äggets egenskaper samtidigt som eventuella mikroorganismer undanröjs.
Äggulor: Äggulornas konsistens påverkas av processflödet och pastöriseringen. Viskositetstester visar äggulorna tjocklek, vilket bland annat påverkar användningen till exempelvis majonnäs.
Äggvitor: Ett av kriterierna för bra äggvita är hur vispvänlig den är. Ju högre den kan vispas desto bättre kvalitet håller äggvitan.
Allt högre krav på äggen: Flera av de företag på äggprodukt- och förädlingssidan som Fjäderfä har talat med framhåller att trenden har gått från billigast möjliga till ägg med högre värde. Då förutsätts ägg av högsta kvalitet. Det finns en efterfrågan av svenska ägg på produktsidan, vilket bland annat framgår av artikeln om Källbergs.

Sven Secher
Källor: Livsmedelsverket, Källbergs, Svenska Ägg med flera Bland annanat:

https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/423/checklista-vid-kontroll-av-aggpackerier
etcetera.
Publicerat i Fjäderfä nr 7-2019

Utskriftsvänlig sida